光明日报记者 李晓东

东说念主们常说，食在四川，味在乐山。位于西南腹地的四川乐山，不仅是旅游胜地，更是好意思食天国。张公桥街上的特色饭铺、小吃摊一家挨一家，填满了上百米长的街说念。皮酥肉嫩的甜皮鸭、麻辣鲜香的钵钵鸡、“热辣滚热”的炸串烤串、嫩滑鲜好意思的跷脚牛肉、仪态独有的豆腐脑……食品的香气充盈着扫数街巷，刺激着东说念主们的味蕾。门客的喧闹声与店家的吆喝声雄起雌伏，浓浓的炊火气真实让东说念主陶醉。

每天，有千千万万的东说念主来到这里，只为回味着名远近的乐山好意思食。他们中有腹地东说念主，更多的则是慕名而至的搭客。来乐山，除了要去不雅乐山大佛、爬峨眉山，还要回味扼制错过的舌尖滋味，才算是不枉此行。

“乐山确切很‘可口’！我刚吃了甜皮鸭，又香又脆，还吃了炸串、咔饼、钵钵鸡，歇会儿准备再去尝尝豆腐脑，只恨我方莫得两个胃！”河北来的搭客陈晓笑着说。

在乐山，像张公桥这样的好意思食街有好多处，嘉州长卷、嘉兴路、茶坊街、河滨夜市、嘉定坊……无不络绎不竭，东说念主声高兴。“到乐山一定要吃好意思食，吃了才知说念乐山东说念主的生涯有多‘巴适’！”在腹地东说念主眼中，每座食肆、每个小摊都有我方的绝活儿。正缘于此，乐山东说念主有足足的自信和自重感。好滋味，是乐山餐饮业立名立万的绝杀技，以致能劝诱外省的搭客成心来此一游。

一座不算大的城市，为何能有这样多叫得响、受宽饶的好意思食？四川好意思食学者陈新、于铁成等作念了诸多考据后，一致以为这收货于乐山后天不良的当然历史条款。

乐平地处成都平原南缘，山原交织。岷江、大渡河、青衣江在此汇流，教育了峨眉山、乐山大佛等山水奇不雅和稠密的文化遗产，历来物产丰饶，东说念主勤民丰，有2400余年的建城史。突出的地舆位置使乐山成为南边丝绸之路的紧迫节点和四川东说念主顺长江出夔门走天地的紧迫驿站，自古便商贾云集。此外，乐山自古产盐，境内的井研县、五通桥等地都曾是蜀地早期紧迫的盐业基地，阛阓茁壮，盐商群体又最为敬爱生涯品性，饮食业当然阐扬。

尚滋味、好辛香，是四川东说念主的本色和饮食的特点。唐宋时代，可谓乐山好意思食的开始之时。杜甫到嘉州（乐山），留住诗歌《狂歌行，赠四兄》，“本年想我来嘉州，嘉州酒重花绕楼。楼头吃酒楼下卧，长歌短咏还相酬。”陆游到了乐山，留住的100多篇诗词著述大多谈吃写酒叙茶，对乐山好意思食有目共赏，他在《冬夜与溥庵主说川食戏作》中平直“点赞”古乐山好意思食，“汉嘉栮脯（木耳）好意思胜肉”。

明清以后，奉陪辣椒的引入并在蜀地边远莳植，川菜逐步纯熟，来来同样的吞并也让乐山饮食业插足吞并并蓄发展的岑岭。湖广填四川，带来了长江中游及岭南地域的饮食仪态；抗战时代国东说念主内迁及二十世纪六七十年代火热的三线开采，让乐山有契机给与世界各地的饮食文化。

叶圣陶在《嘉沪通讯》中写说念：“此间之饼饵糖食制作良好，云乐山类苏州，殆以此故。”其时，朔方馆子、江浙馆子等在乐山饮食中都有我方的一隅之地，不少昔日的老字号传承于今。

乐山饮食以好意思味冠绝于世。好意思在那边？好意思食学者周伦斌以为，乐山好意思食在经受巴蜀陈腐传统的烹饪手法的同期，又斗胆引入湘、粤等菜系的烹饪工艺，以生态养生、香辣固本、麻辣诱东说念主、环境宜东说念主呈现于世。

也就是说，传承与更正，长久是乐山饮食的发展主题。很多饮食到了乐山，便创出了新项目。乐山豆腐脑不只以豆花为主角，还以辣椒油、花生米、芹菜的配料就着蒸肥肠或蒸酥肉，滋味独具一格；甜皮鸭由传统卤鸭更正而成；钵钵鸡的菜品经突出加工后用签串制，浸于或麻辣或清淡的佐料中，食用时自取自食；乐山串串，万物齐可串……川菜的百菜百味，在这里赢得了最佳的呈现。

除了弃旧恋新，乐山好意思食的骨子领先在于“真味”。无论是名列12说念品牌菜的“百花江团”“嘉州脆皮鱼”“紫气东菇”等大菜，也曾犍为薄饼、乐山油茶、马边抄手等街边小食，其中枢都是回到饮食源流，食材大多源于乐山山水，历履历史的淬真金不怕火，治服川菜的传统手法，教育让东说念主们“爱不释口”的好意思味好菜。

乐山好意思食的“真”，还在于它从公共中来，本就是民众的好意思食，相宜民众的口味，何况价钱实惠、丰俭裁汰，是随时不错享受到的好意思好。无论是闻明度极高的峨眉鳝丝、跷脚牛肉、西坝豆腐、钵钵鸡，也曾随地可寻的荤豆花、串串香、米线抄手、冰粉凉糕，在乐山都有我方的一隅之地。无论你来自那边，都能在乐山找到妥贴你的好意思味。这kaiyun网站，即是乐山好意思食文化的精髓。